מה קובע את מאפייני הטעם, הריח והאיכות של שמן הזית?

מה שקובע את המאפיינים: זני הזיתים המרכיבים את השמן וכן איזור הגידול, מועד המסיק, תנאי האחסנה של הזיתים, ההפקה בבית הבד והאחסנה של השמן עצמו.